Šef poslastice Didar Yanar dao je informacije o ovoj temi. Koliko istine znamo o brašnu, koje je gradivni materijal za tijesto. Prije svega, brašno je naziv za fini prah dobiven mljevenjem zrna. To je osnovna komponenta mnogih namirnica, posebno kruha i peciva.
Obično se pšenični prah jednostavno naziva brašno. Brašno dobiveno iz biljaka poput ječma, zobi, raži, kukuruza, slanutka obično se naziva kukuruzno brašno, ječmeno brašno, zajedno s imenom tog zrna.
Općenito, brašno nastaje mljevenjem pšenice. Dakle, šta je pšenica?
Pšenica je jednogodišnji zeljasti biljni rod koji je poboljšan u cijelom svijetu iz porodice pšenične trave. U svjetlu istraživanja različitih istraživača, Anadolija, Zapadni Iran i Kavkaz prihvaćeni su kao genski centar pšenice.
Pšenica se sastoji od 3 glavna elementa
1. Bran: To je dio na vanjskoj površini bogat vlaknima i mineralima.
2. Jezgra: Sadrži veliku količinu ulja i vitamina E.
3. endosprem: To je unutrašnji dio koji sadrži visok postotak ugljikohidrata, škroba i proteina.
Brašno je podijeljeno u dvije glavne grupe prema sadržaju proteina, odnosno sadržaju glutena.
1. Visoko proteinsko brašno je tvrdo brašno.
2. Nisko proteinsko brašno je meko brašno.
Udio proteina u brašnu varira između 7% i 14%.
tvrdo brašno; Koristi se u proizvodnji kruha i proizvoda od kruha. Brašno je bez mekinja i sjemenki i sastoji se od 100% endosperma. Sadrži 70% škroba. Omjer proteina je 13% i više.
Meko brašno; Koristi se u proizvodnji kolača, kolačića i kolača. Omjer proteina varira između 6% i 11%. Daje mekan i svilenkast osjećaj. Upija 25% do 50% vlastite težine manje vode od tvrdog brašna.
Gluten: To je protein koji se nalazi u pšenici i drugim žitaricama. Pšenično brašno sadrži više glutena od ostalih žitarica poput raži, kukuruza, pirinča i zobi. Sastoji se od dvije komponente: Glutenina i Gliadina.
Gluten: Omogućava da proizvod dobije jaku i dobru strukturu. U skladu s tim, pomaže u zadržavanju plina koji se pojavljuje tijekom fermentacije u proizvodu.
Gliadin: Daje elastičnost testu. Tako se proizvod širi tokom fermentacije i kuvanja.
Neki ljudi imaju bolest koja se naziva celijakija, a uzrokovana je glutenom.
Ne mogu konzumirati proizvode koji sadrže gluten. Heljda je bezglutenska vrsta pšenice.
Brašno za kolače: Dobiva se snižavanjem ph faktora brašna primjenom metode izbjeljivanja kako bi se olakšalo bubrenje. Omjer proteina je između 7,8% i 8,5%. Nastaje finim mljevenjem mekog brašna.
Brašno za pecivo: Ovo je brašno dobijeno bez izbjeljivanja. Idealno za tijesto za pitu i pikantno tijesto. Mekši je od brašna opće namjene i tvrđi od brašna za kolače. Omjer proteina je između 8% i 8,5%.
Brašno od kolačića: To je brašno koje sadrži 8,5 9% proteina dobiveno bez procesa izbjeljivanja. Čvršće je od peciva.
Brašno opće namjene: Poželjna je u ugostiteljskim sektorima kao što su restorani, hoteli i kafeterije gdje može doći do problema sa skladištenjem. Dobiva se iz mješavine tvrdog i mekog brašna. Kao što naziv govori, koristi se za sve proizvode napravljene u pecivima i pekarnicama. Omjer proteina može varirati kako bi se postigli bolji rezultati za kruh i kolače.
Kako se to radi?
1. Kako bi se dobilo tvrđe brašno u hljebu, na svakih 454 g vode dodaje se 30 g bjelanjka. Količina dodanog bjelanjka, kao i količina vode se smanjuje.
2. Za dobijanje mekog brašna; Svakih 454 g vode doda se 30 g škroba i omjer brašna se oduzme onoliko koliko je dodan škrob.
Budite prvi koji će komentirati